Сорта кофе - его отличия и характеристики - Чай.ru

Сорта кофе - его отличия и характеристики

08 сентября

Неповторимый, чарующий, непостижимо таинственный напиток: виды, свойства, особенности сортов кофе, его экзотика и романтика

Кофе, пожалуй, один из самых непостижимых напитков в мире. У каждого он свой и всегда особенный. Казалось бы, все просто: покупаешь зерна, перемалываешь, готовишь. Ничего подобного! Если не изучить характеристики сортов кофе, особенности регионов, откуда прибыли зерна, какие виды, как выращиваются и завариваются, никогда не познать истинную ценность напитка, не погрузиться в таинство.

Кофе бывает аравийским – популярная арабика, конголезским - робуста, простеньким по вкусу – либерика для кондитерских смесей, прихотливо элитным - эксцельза, тоже для смесей, но премиального уровня. Кофе бывает бразильским, эфиопским, кенийским, танзанийским, угандийским, кот-дивуарским, йеменским, мексиканским, колумбийским, индонезийским, коста-риканским, конголезским, вьетнамским и так далее. Кофе готовят по-восточному и отдельно по странам, по-арабски, по-турецки, по-французски, по-итальянски, по-венесуэльски, по-гондурасски, по-американски, по-бразильски, по-мадагаскарски, по-ланкийски и много как еще.

У каждого поклонника кофе свой. Он вызывает особые чувства и ощущения – от острых до мягких. Он бодрит и успокаивает, вдохновляет на свершения и выбивает из рабочего процесса, расслабляя наслаждением. Это быт, работа, романтика, отдых! Это всё наше и окружающее!

  • Его покупают в чистом и ферментированном виде, выбирая по сорту, региону выращивания, пьют обжигающе горячим и со льдом, охлажденным и подогретым.
  • Его готовят из зерен разной обжарки, черных и белых, доводят до порошкообразного, мелкого и крупного помола, делают слабым и крепким до горечи, двойным, тройным.
  • Его пьют с коньяком и другими добавками, по 3 глотка, как на Востоке («Первый горький, как жизнь, второй сладкий, как любовь, а третий таинственный, как смерть»), и большими чашками, как на Западе.

Им наслаждаются по утрам, днем и вечером, а иногда даже ночью. В общем, это какой-то особый напиток, не похожий ни на какие иные.

Основные виды кофе

Перечислить все сорта кофе сложно: получится целый трактат. А если добавить к нему историю появления и селекци, охарактеризовать напитки, описать рецепты разных народов..? Это будет действительно нескончаемый труд, потому что невозможно объять необъятное, как метко выразился Козьма Прутков. При огромном разнообразии сортов видов кофе всего 4.

Арабика (кофе аравийский, Cоffеа аrаbicа) - наиболее распространенный и самый культивируемый вид рода Кофе (Cоffеа) трибы Кофейные (Cоffееае) семейства Мареновые. Появилась в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса (крайне редкий сегодня вид). Высота дерева доходит до 10 м, но в культуре ограничивают до 5 м для удобства сбора плодов. Отличается кислинкой и богатым вкусом. Содержание кофеина - 1,2-1,3%. На арабику приходится почти 2/3 мирового рынка. Робуста (кофе конголезский, Cоffеа rоbustа) - генетическая мать арабики. Выделяется неприхотливостью, долговечностью, высокой урожайностью, что предопределяет себестоимость производства. Растет там, где не приживается кофе аравийский. Это сильнорослый кустарник или небольшое дерево от 2 до 10 м. Вид забирает 20% мирового экспортного рынка. Отличается горчинкой во вкусе. Содержание кофеина - 2,4–2,6%. Робуста занимает оставшуюся треть мирового рынка кофе.
Либерика (кофе либерийский, Cоffеа libеricа) - ботанический вид. Первые плантации по отдельным сведениям были заложены в 1792 году. Вид отличается богатым и интенсивным ароматом. Применяется в кондитерской промышленности как добавка. Характеризуется низкими урожаями, прихотливостью, устойчивостью практически ко всем заболеваниям. Либерика имеет промышленное значение, но не распространена, как арабика или робуста (доля на мировом рынке - 1%). Культивируется в Африке, Малайзии, Индонезии, Индии, на Филиппинах, Шри-Ланке, Сейшелах, в Венесуэле, Бразилии, Колумбии. Эксцельса - (кофе конголезский, Cоffеа ехcеlsа) – вид, впервые обнаруженный учеными в 1903 году в Центральной Африке, на берегах озера Чад. С 2006 года предложено считать эксцельзу разновидностью либерики, однако аромат и вкус сильно отличаются, поэтому эксперты и знатоки их никогда не смешивают. Высота дерева достигает 20 м. Помимо Конго выращивается сегодня в Венесуэле, Кении, на Филиппинах, в прочих странах и регионах. Посадки составляют всего 1-2% от суммарной площади всех плантаций в мире, поэтому практически вид недоступен для массового потребительского рынка.

Либерику и эксцельсу в изначальном виде употреблять сложно из-за специфических ароматов, потому их применяют для смесей – недорогих и элитных соответственно.

Популярные сорта кофе

Разновидностей культивируемых в мире растений много. Специальные люди занимаются каппингом - оценкой вкуса напитка, полученного из того или иного сорта кофе. Это способ «услышать» аромат молотого зерна и описать особенности заваренного напитка с использованием дескрипторов.

  • Каппинг – что-то сродни дегустации, только в отношении кофе. Это универсальный язык профессионалов всего мира. Так они понимают друг друга!

Участники процесса оценки находят во вкусах изучаемого сорта что-то знакомое – фруктовые, ягодные, винные, травянистые или иные ноты. Дополняют картину описанием по четырем критериям одного глотка:

послевкусию кислотности
«телу» (вес, текстура, насыщенность) балансу

Специалисты каппинга определяют положительные и отрицательные характеристики сорта или смеси, и этих характеристик очень много. На их основании дается комплексная оценка, на которую ориентируются потребители, если они истинные поклонники напитка. В первую очередь такая оценка нужна, конечно, плантатору и селекционеру, производителю, поставщику, продавцу, - всем, кто стоит в цепочке до покупателя.

  • «АА» и «А» - маркировка и условное обозначение в названии сорта, указывающее на размер зерна и элитность. Это характеристика высококачественного кофе. Поставщик подтверждает отсутствие дефектов, самый крупный среди прочих сортов размер зерна.

Также среди маркировок применяется «AB» - «хороший», «BA» и «B» - среднего качества, «BB» и «C» - низкого качества. Среди основных и наиболее популярных сортов эксперты и потребители выделяют:

  • бразильский Бурбон Сантос – наиболее распространенный, признанный в мире бразильский сорт с шоколадным вкусом, нотками миндаля и цитрусовой кислинкой;
  • Марагожип из Гватемалы, Мексики и Бразилии – отличается сладковатым привкусом, крупным размером зерна, густотой и ароматностью напитка;
  • Медельин из Колумбии ценится экспертами и любителями за высочайший уровень качества зерен, которые проходят тщательный отбор по форме и гладкости поверхности;
  • колумбийский Эксельсо – слабо горьковатый, имеет легкую кислинку и выраженный привкус какао и слабая горечь;
  • венесуэльский Маракайбо – эксклюзивный сорт, не имеющий аналогов, успешно конкурирует с колумбийскими сортами, отличается яркими нотками сухого вина, высоко ценится на профильных аукционах;
  • Оксака из Мексики - выделяется нотками ванили и орехов, имеет небольшую горчинку;
  • Антигуа и Кобано из Гватемалы – два сорта, отличающиеся бодрящей крепостью, ненавязчивой кислинкой, за что и ценятся в мире;
  • Эль Сальвадор Халатенанго из Бразилии имеет выраженный цветочный аромат и изысканные миндальные оттенки, чем прославился среди ценителей;
  • эфиопский Мокко - один из лучших сортов, с ярко выраженным винно-фруктовым привкусом, послевкусием с нотками яблок;
  • Йемен Моха со склонов йеменских вулканов - наделен сладковатым фруктовым привкусом с кислинкой.

Выращенный в одном месте сорт называют «моносортом». Очень часто предлагают «бленд» - смесь кофейных зерен разных сортов, размеров, регионов происхождения. Делают это для получения нового вкуса и аромата, но не все ценят такие эксперименты.

  • Для тех, кто не может отказаться от напитка, но и кофеин не переносит, изобрели декаф (декофеинизированный) — это сорт зернового кофе без содержания кофеина, при этом сохранивший свои вкусовые и ароматические свойства.

Многие начинающие кофеманы путают сорта с напитками – эспрессо и двойной эспрессо, рэд и блэк ай, лонг блэк, американо, капучино, латте, макиато, картадо, бреве, флэт вай, мокко, аффогато, кафе-о-ле, по-венски… Список можно продолжать, а неугомонные бариста изобретают все новые и новые, чтобы удивить посетителей кофеен. Все это – не сорта, а рецепты кофейных напитков и технологии их приготовления. В основе каждого – выбранный поклонником кофе сорт из тех, что предлагает заведение.

Регионы выращивания кофейных зерен

Признанная родина кофейного дерева - Африка, регион, где сейчас расположена Эфиопия. С происхождением самого растения и его окультуриванием связано много легенд не только в Африке.

  • Открытие приписывают и пастухам, и шейхам. Как бы то ни было, но первые упоминания в научных трактатах датируются V в. В следующие несколько веков культивирование началось в разных странах африканского континента, включая Ближний Восток. В середине ХV в. кофе попал в Турцию.
  • За пределы африканского континента, то есть в Среднюю Азию, ЮВА, Южную Америку, страны Карибского бассейна кофе попал еще позднее - в ХVI-ХVIII вв. Речь идет о выращивании, поскольку климат и природа не везде подошли капризной культуре. Поставки, конечно, уже велись веками.
  • На европейском континенте кофе приняли не сразу. Его завезли в 1615 году с Ближнего Востока, но лекари и духовенство запрещали употреблять напиток, окрестив его «зельем дьявола», «изобретением Сатаны». Запрет был снят к середине века, и по всей Европе стали строить кофейни.
  • В Россию зерна попали впервые в 1665 году. Придворный лекарь прописал напиток царю Алексею Михайловичу. Религиозные предрассудки и в нашей стране привели к запретам на «одурманивание ума». Все вопросы были решены благодаря Петру I. О выращивании не идет речь из-за неподходящего климата.

Более 80 стран мира, тем не менее, имеют условия для культивирования, но при этом далеко не в каждой стране получают лучшие зерна. На вкус и аромат напитка большое влияние оказывает происхождение продукта.

  • Многие регионы произрастания кофейных деревьев славятся своим кофе, включая Австралию, где не так давно выведены особые сорта, но производят его в основном для внутреннего потребления, и это 30 стран из 80-ти.

Выращиванием на экспорт занимаются остальные 50 государств. Лидеры производства и экспорта находятся в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке.

  • ТОП-5 возглавляет Бразилия, куда одно единственное деревце было завезено нелегально в 1727 году. Сегодня эту страну называют второй родиной кофе. Последние три десятилетия около трети всего мирового «вала» приходится на этого крупнейшего экспортера. Бразилия поставляет роскошную арабику из нескольких штатов - Эспириту-Санту, Минас-Жерайс, Баия и других.
  • На втором месте в списке лидеров по экспорту находится, как ни странно, Вьетнам. Мало кто знает, но здесь выращивают качественную и недорогую робусту. Собирают зерен очень много даже с небольших на фоне Бразилии плантаций. Доля Вьетнама на кофейном рынке мира - около 15-17%.
  • На третьем почетном лидерском месте, конечно, Колумбия (12%). Основная часть плантаций находится в так называемом «Кофейном треугольнике». Он расположен в центре страны, занимаете пятую часть ее территории. Зерно поставляется мытое. Особый вид обработки способствует формированию букета. Напиток отличается мягкостью вкуса и тонким ароматом. Кофе не только ведущая статья дохода, но и национальное достояние Колумбии.
  • Четвертое почетное место у Индонезии (7%). К сожалению знаменитой индонезийской арабики не найти, поскольку в прошлом веке плантации поразил грибок. Дабы не потерять статью дохода, местные плантаторы перешли на выращивание робусты. Этот вид оказался устойчивым к заболеванию. Здесь производят знаменитый и самый дорогой в мире Копи Лювак. В формировании вкуса этого сорта участвуют животные мусанги (виверры).
  • Эфиопия дает 4,5% экспортного зерна, причем в основном выращиванием занимаются небольшие фермерские хозяйства, не оснащенные современной техникой, не применяющие новейшие технологии и удобрения из-за отсутствия средств. Эфиопский продукт, в связи с этим, считается наиболее экологичным. Интересно, что местные жители небольшой страны потребляют столько же, сколько отправляют на экспорт. Кофе - неотъемлемая часть жизни и культуры страны. Поскольку Эфиопия – родина кофейного дерева, здесь по сей день можно встретить дикие растения, дающие плоды, отличные генетически от культивируемых в разных странах арабики и робусты. Такие сорта не поставляются на экспорт, но эксперты и ценители изыскивают возможности получить их.

Среди остальных лидеров – Гондурас, Индия, Уганда, Мексика, Гватемала.

  • 3% от мирового оборота производят фермеры небольшого по территории Гондураса, и этот товар высоко ценится в стране. Как и бананы, он важен для экономики.
  • Индия экспортирует до 80% производимого в стране зерна. Ценители не слишком любят этот продукт, поскольку кофе выращивают, зачастую, на смешанных плантациях. Из-за этого к продукту часто примешаны ароматы специй и пряностей (корица, кардамон, пр.).
  • Уганда экспортирует в основном зеленое зерно, то есть необжаренное, и тоже славится органическим земледелием, как и Эфиопия. Экологичность угандийского кофе высоко ценится.
  • Мексика поставляет на экспорт (в основном в США и Европу) товар высокого качества, но доля страны в мировом обороте - менее 3%. Специалисты отмечают, что мексиканцы предпочитают оставлять самые лучшие продукты в стране.
  • Завершает список лидеров из ТОП-10 Гватемала (2,5%). Страна держит марку, бережет репутацию и никогда не отправит на экспорт бюджетный товар, поэтому кофе из Гватемалы – вариант беспроигрышный.

Элитные и редкие сорта кофе

Элитные и редкие сорта кофе не найти на стеллажах супермаркетов и даже на полках специализированных магазинов. Их заказывают по каталогам и доставляют под заявку непосредственно от производителя. Спросите любого знатока, эксперта и даже просто любителя, можно ли недорого купить качественный кофе в зернах? Ответ будет один: премиум-сорт не может быть дешевым.

  • До некоторых пор самым дорогим в мире считался элитный сорт Kopi Luwak из Йемена. Его стоимость варьируется от 400 до 1000 $/кг.
  • Его отличает не только качество зерна, но и способ обработки, вернее, ее этап - переваривание зерна в желудке мусанга, чем-то похожего на нашего барсука.
  • Зверек выбирает наиболее крупные и спелые зерна. Они не перевариваются полностью, а выходят с особо ценным ферментом, без характерной горечи, с нотками шоколада.
  • Далее зерно дезинфицируют, сушат и обжаривают. Особо понимающие эксперты, как и при выборе хорошего вина, обращают внимание на год производства, поскольку урожай бывает разным по ценности.

Существует дешевый аналог - Monkey Coffee. Получают зерно на Тайвани. Технология примерно аналогична, только в ферментации участвуют мартышки Формозских гор. Стоимость – 50 $/кг. Привкус продукта - ванильный.

Аналогичную технологию применяют при производстве экзотического и редкого сорта Chon во Вьетнаме. В данном случае привлечены куницы, которые из разряда хищников и вредителей были переведены в статус дорогостоящего орудия производства. Теперь их специально выращивают.

  • Сегодня конкуренцию по элитности, экзотичности и высокой стоимости Kopi Luwak составил элитный сорт Hacienda La Esmeralda (Хасиенда Ла Эсмеральда) с экологически чистых гор Панамы. Цена за кг достигает 800 $. Плоды собирают вручную, продают на аукционах в силу ограниченности объемов производства. Напиток имеет разноплановый, пряный вкус с фруктово-шоколадными нотками.
  • Еще один соперник, опередивший по стоимости Kopi Luwak, - Guatemala El Injerto Coffee (Гватемала Эль Инжерто) из Восточной Гватемалы. Стоимость превышает 1100 $ за кг. Плантации фермы-производителя Finca El Injerto расположены в горах, высоко над уровнем моря, поэтому продукт экологичен. Он имеет нежный кремовый вкус с нотками жасмина и тропических фруктов, легкую кислотность, послевкусие с оттенками какао.
  • Победитель гонки элитности и стоимости - Black Ivory Coffee (Блэк Айвори, Черный бивень) из Таиланда. Стоимость за килограмм превышает 1200 $. В процессе ферментации здесь принимают участие уже не мелкие барсуки или макаки, а слоны, желудочный сок которых разрушает природную горечь кофейных зерен. Автор технологии производства – Блейк Динкин из Канады. Специалисты каппинга отмечают необычайную мягкость вкуса. К сожалению, поставки ограничены. Продегустировать напиток любители и ценители могут только в нескольких отелях мира, заключившие договор на поставку сорта Black Ivory.

Более массовый потребительский рынок формирует свои рейтинги лучших сортов. Их производители заботятся о своем продукте и репутации не меньше. Качеством зерен, высокими технологиями и способами хранения отличаются плантации, производящие:

  • арабику Марагоджип (Южная Америка, Никарагуа, Мексика);
  • сорт Guatemala Lagos Shb с нестандартным острым вкусом и дымным ароматом;
  • арабику El Salvador Chalatenango бурбонскую, с легкими миндальными нотками;
  • эфиопское Сидамо (Mokko Sidamo) и душистый Иргачифa (Mokko Jirgachiff) – экзотику с высокогорья;
  • сорт Starbucks из США, имеющий яркий аромат, насыщенный вкус специй, легкую кислинку;
  • карбский Yauco Selecto и некоторые другие.

Элитными также являются сорта кофе:

  • ямайский Блю Маунтин (Blue Mountain) с цветочными оттенками;
  • бразильский Желтый Бурбон (Yellow Bourbon) с ореховыми, табачными, древесными нотками;
  • индонезийский Олд Ява (Old Java), изготовляемый по особой технологии старения без обжарки;
  • кенийский АА Руируиру (Kenya AA Ruiruiru) с повышенной кислотностью и длительным послевкусием широкого спектра - от карамели до пряностей.

Ценители кофе участвуют в специальных аукционах, чтобы получить в свою коллекцию элитные и экзотические сорта. Высокая цена не смущает. Однако, не имея достаточного опыта при выборе можно заплатить за продукт из смеси зерен.

  • Некоторые недобросовестные поставщики совмещают премиальные сорта, производимые в малых объемах, с бюджетной продукцией, чтобы снизить стоимость, получить больше покупателей и увеличить размер продаж.

Купажи – не всегда плохо. Они дарят неожиданные, непередаваемые ощущения, но производитель или поставщик должны указывать состав и сообщать потребителю, что можно ожидать от смеси.

Chаj.ru - официальный дистрибьютор качественного традиционного, элитного и экзотического кофе в РФ и странах СНГ

Если вам нужен надежный и ответственный поставщик кофе разных видов и сортов, обращайтесь в компанию Chаj.ru.

  • Мы являемся официальным дистрибьютором многих мировых производственных брендов.
  • Организуем поставку выбранных товаров в розницу от одной упаковки, мелким и крупным оптом.
  • Все товары прошли проверки. Результаты подтверждены сертификатами.

С оптовиками обсудим персональные условия договора постоянного обслуживания – скидки, прочие льготы. Действуют также дисконты при разовых крупнооптовых заказах.

  • Звоните или пишите нам, и вы получите именно тот сорт кофе, который вам необходим для работы, коллекции, наслаждения!

Просмотров: 1289

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая работу с сайтом, вы даете свое согласие на работу с этими файлами.

Согласен