Как правильно выбрать чай: профессиональные рекомендации и советы от сотрудников специализированного магазина

Чай – вроде бы всем знакомый, любимый и популярный напиток, но в нем много таинственности и таинств. Теоретически его получают несколькими способами – завариванием листа, собранного с чайного куста, водой 70-100°С,его варкой и/или настаиванием.

Для каждого способа специально подготавливается сырье. Ответственные производители и продавцы обязательно дают покупателям рекомендации по подходящим вариантам приготовления соответственно технологии обработки, категории, сорту.

Есть у этого слова и прочие значения – ветка куста, сам куствида растений рода «Камелия китайская» (Camelliasinensis) семейства «Чайные» (Theaceae). В названии кроется регион происхождения чая.

Где произрастает чайный куст: страна происхождения и культивирования

Местом появления чайного куста исследователи называют тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде куст произрастает в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань.Именно в Китае стали впервые культивировать растение.

• Местные источники рассказывают о том, что открыл чай один китайский император около 5000 лет назад.
• Куст из Китая очень быстро попал в Японию, был высоко оценен в этой стране, обрел новую родину.
• Путешествие по планете началось несколько веков спустя.
• В 30-е годы XIX века голландцы создали плантации на Яве.
• Через 10 лет после голландцев англичане сделали аналогичные плантации в Гималаях.

Сегодня основные виды  культур по-прежнему выращиваются в Китае, но оспаривают популярность сырья для напитка в Индии, Индонезия, на Шри-Ланке (Цейлон). Здесь произрастают свои сорта, отличные от китайских.

• Выращивают кусты в Кении и Натале (бывшая британская колония, а ныне провинция ЮАР), в Южной Америке.
• Известны плантации Индонезии и Вьетнама.
• Европа тоже продвигает свои бренды. Чайный куст произрастает в южной Англии, Португалии, на Сицилии и западе Франции.
• В Японии производится особый вид чая. Он основательно отличается от прочих, как и японская культура чаепития.
• На Кавказе культивируют кусты в Грузии и Азербайджане.
• В России плантации есть в Краснодарском крае.

Страна происхождения и даже местонахождения плантации для многих чаеманов является важным критерием выбора сорта, потому что на вкус, аромат и свойства действительно влияют условия произрастания (почва, влажность, температурный режим, количество солнечных дней, высота над уровнем моря и пр.).

О популярности чая в России

Источники XVIII-XIX веков приписывают введение культуры пития чая на Руси Петру I, как и многие другие нововведения. На самом деле чай пить у нас начали задолго до рождения императора-новатора.

• Сначала в Китае побывали казачьи атаманы Петров и Ялышев (Иван Петров и БурнашЕлычов). Произошло это в 1567 году, но многие историки оспаривают даже факт существования этих лиц.
• Как бы то ни было, по общепринятой версии атаманы испробовали чай, описали обычай употребления ранее неизвестного на Руси напитка в Китае, Юго-Восточной Сибири и Средней Азии. На своей родине им не удалось доказать его ценность.
• По одной из версий употребление чая на Руси началось в первой половине XVII века. В 1618 году царь Михаил Федоровичиз Романовых получил в подарок от китайских послов несколько ящиков с разными сортами чая.
• По другой версии в 1638 году посол Василий Старков привез 64 кг китайского чая уже царю Алексею Михайловичу. Интересно здесь, что это был подарок не китайцев, а одного из монгольских ханов.Подношение назвали «китайской травой», но и на сей раз переворот в истории напитков на Руси не произошел.
• Случилось полное внедрение в уже в 1679 году. Именно тогда был подписан первый торговый договор с Китаем. Поставка сырья для заваривания предполагалась тогда не ради удовольствия, а в качестве лекарственного средства.
• В любом случае кто-то из династии Романовых принял и оценил, наконец, особенности напитка, и в любом случае культуре чаепития на Руси уже больше 300 лет.

К сожалению, в прошлом и текущем веках популярность дешевого чая в пакетиках возросла. Целебные свойства напитка оценивать перестали, а искусственно ароматизированные чайные листья заменили настоящий продукт.Необходимо возродить ценность настоящего чая, потому что в нем сила и здоровье.

Как разобраться во всех сортах, предложенных сегодня мировыми производителями? Их так много, все они такие разные по вкусу, аромату, способу заваривания! Что учесть при выборе сорта, чтобы напиток не только вызывал наслаждение своими качествами, но и принес пользу?Как избежать покупки низкокачественного продукта, который делают из отходов чайного производства?

На что обратить внимание при выборе чая

Специалисты Chаj.ru предупреждают, что при выборе качественного, цельнолистового чая для получения целебного, освежающего, бодрящего или успокоительного напитка, необходимо придерживаться целого ряда принципов (критериев). Все они имеют отношение не только к качеству сырья, но и к особенностям получаемого из него напитка.

Классификация

Сырье для получения напитка имеет не одну, а несколько классификаций. В первую очередь подразделяется чай по цельности листьев. Он бывает:

Первая категория –это полноценные листья. Если они ломаются в процессе производства, то переводятся во вторую категорию. Среднелистовые сорта завариваются быстрее, дают более крепкий и терпкий настой. В третью категорию попадают грубые листья, которые целенаправленно измельчаются для последующего гранулирования, а также крупные отходы, полученные при сортировке листа.

4-я категория –низкосортные, дешевые виды сырья после просеивания, отбора цельного листа. Измельчают и целенаправленно, чтобы покупатель не смог оценить качество продукции. Как правило, крошка и пыль идут на пакетирование, потому что не просачиваются сквозь материал. Они дадут цвет и какой-то запах при заваривании.

Самым дорогим среди цельнолистовых считается типсовый чай. Он вне классификатора. Сбор урожая для него ведется до распускания почек – типсов. Следом за ним по ценности - чай пекой. Это типсы и первые два молодых листа. Больше почек - выше качество, насыщеннее ароматы и вкусы, ценнее содержание полезных веществ.

Еще один вид классификации – по типу обработки. Бывает чай байховый (рассыпной), гранулированный, прессованный (таблетки, плитки, кирпичи, цилиндры, диски, другие формы), экстрагированный (растворимый).Тут выбор зависит не от свойств, а от предпочтений потребителя. Кому что нравится, а вот цвет важен. Выделяют:

• черный (недопустим коричнево-бурый, ржавый, сероватый оттенок чаинок);
• зеленый – от насыщенного до почти белого (недопустимы коричневатые листочки, неоднородное окрашивание массы, что говорит о смеси урожаев разных лет - сортовой купаж допустим из сборов одного года);
• белый (аналогичные рекомендации для оценки качества);
• желтый (аналогично);
• красный (аналогично);
• бирюзовый или синий улун (аналогично).

Многие сорта чая получают с одних и тех же кустов. На вкусовые качества напитка, его аромат, степень воздействия на организм влияет способ сбора и заготовки сырья, а также степень ферментации. По ней выделяют сорта:

Однородность и отсутствие посторонних включений

Этот параметр очень важен при выборе. Обязательно обращайте внимание на однородность сырья. Однако во время покупки увидеть отличие чаинок друг от друга можно только у рассыпных сортов. Гранулированный и прессованный откроют свои тайны в момент получения напитка, а растворимый и при заваривании ничего не расскажет о своем составе.

Еще хуже, если в купленном сырье вы обнаружите ветки. Такой продукт потребители метко назвали «чай с дровами». У профессионалов есть для него термин ChestyTea, то есть «чай из ящика». Ветки – это самое безобидное, что находят в подобной продукции. Встречаются куски коры, фанера, ткань и нетканый материал, бумага, фольга.

Скрученность чайного листа

Скрученность можно считать еще одним видом классификации цельнолистовых сортов. Они бывают сильно, слабо скрученными или нескрученными вовсе.Полное отсутствие скрученности скажет еще и о технологии обработки: если лист не спиральный, значит, сушили его натуральным способом.

Даже если вы приобретаете чай не россыпью, а в упаковках, через специальное окошечко вы оцените не только цвет, но и степень скрученности.

Скручивание позволяет также регулировать уровень отдачи эфирных масел и активных веществ в процессе заваривания. Покупая сорта с ровным листом, следует помнить, что они имеют очень небольшой срок годности, быстро теряют свои качества, не предназначены для длительного хранения. Обязательно уточняйте дату изготовления и использования. Если не уверены, лучше приобретайте «скрученное» сырье.

Свежесть продукта

Любой чай, кроме пуэров, которые, как хорошее выдержанное вино, коньяк или сыр, ценятся за возраст, стоит покупать свежим. Чем свежее сырье, тем оно ценнее. За несколько месяцев оно утрачивает до 20% своих полезных свойств, а через год и вовсе превращается в пустышку. Пропадают вкусы и ароматы, появляется горечь. Не стоит покупать много, если срок хранения, обозначенный производителем, подходит к концу.

Упаковка при покупке фасованного чая

На упаковку тоже следует обращать внимание. Если сырье расфасовали в полиэтиленовую тару, хранится оно будет совсем недолго. Этот материал быстро вытягивает из листиков запахи и вкусы. Лучше покупать чай в бумажных пакетиках. Бумага сохраняет свойства содержимого до полугода.

В любом случае старайтесь не делать объемных закупок. Разве что у вас большая семья или вы устраиваете постоянные чаепития с коллегами, друзьями, соседями. Для себя берите небольшие порции. Рассчитывайте на 2-3 недели, максимум месяц.

Китайцы также помещают чай в специальные упаковки, из которых после фасовки откачивается воздух. Хранить их следует в холодильнике. Это позволяет продлить срок и сделать запас на более длительное время, но способ подходит не для всех сортов.

Сухость чаинок

Не только технология изготовления, но и условия хранения влияют на качество покупаемого вами сырья. Максимально допустимая влажность массы - 6%. Превышение делает продукт хуже, а при достижении влажности 15-20% запускается процесс гниения. Появляется плесень, и чай становится не только бесполезным, но даже ядовитым.

Пересушенное сырье –тоже плохо. Недопустимо падение влажности ниже 3%, потому что чаинки становятся ломкими. При покупке в россыпь возьмите несколько штук и потрите между пальцами. Ломкость проявится сразу. Чаинки и вовсе могут превратиться в пыль

Запах

У каждого сорта есть собственные отличительные нотки – травянистые, цветочные, смолянистые и пр. Если вы хотите покупать только определенный, понравившийся вам чай, вы эти нотки запомните, не ошибетесь при выборе. На запах чая следует обращать внимание и не только ради того, чтобы понять, каким ароматом он наделит ваш напиток.

Нарушение технологии на производстве иногда ведет даже не к пересушиванию, а к сжиганию сырья. Жадные и нечестные на руку продавцы все равно закупают его по низкой цене и продают под видом нормального. Если вы ощутили запах гари, такой чай покупать не следует.

Это не единственная примесь к чайному аромату. Сырье в принципе не должно пахнуть ничем, кроме себя, поэтому не пропустите при покупке запахи металла, бензина, рыбы и прочее. Они появляются при нарушении правил хранения на складе или повреждении упаковок при транспортировке. Чайный лист очень легко и быстро впитывает посторонние запахи из окружающей среды.

Маркировки и аббревиатуры

Помимо всех прочих параметров необходимо обращать внимание на маркировки, если вы покупаете фасованный чай. Под маркировкой подразумеваются надписи, буквы, аббревиатуры – вариант международной классификации. В частности:

• Ortodox/classic – ручное скручивания, показатель качества;
• CTC (Cut, tear, curl) – «дробленный, разорванный, скрученный», гранулированный с помощью машинной технологии;
• Pure – чистый сорт, без купажа и добавок;
• SilverTips – наличие листовых почек серебристого цвета;
• Blended – смесь сортов;
• 1, 2, 3 –размер листа;
• I, II, III – время года, сезон сбора урожая;
• EXSP (ExtraSpecial) – наличие качеств, характерных только для данного сорта;
• CL (клональный куст) – листья, собранные с кустов, полученных вегетативным методом (не семенным);
• BigLeaf – крупнолистовой;
• Broken (В) – мелколистовой;
• Fannings (F) – крошка для пакетирования;
• Dust (D) – наличие в сырье высевки или пыли, отходов производства.

Обозначений очень много. Они различаются не только по классификаторам, но также по странам. В КНР, например, цифры 1-7 обозначают качество чая. 1 – высший элитный сорт. В Японии используют шкалу баллов от 10 до 300, причем зависимость обратная: все, что ниже 100 баллов – низкокачественное сырье.

Более подробно о маркировках черного, зеленого, белого и других видов чая вам расскажут сотрудники Chаj.ru - официального поставщика чая и кофе в РФ и страны СНГ. Вы узнаете, как выбрать чай по букету вкусов и ароматов, чем отличаются купажи и многое другое. Звоните или пишите, чтобы получить подробную информацию и сделать заказ на лучшие сорта чайной продукции, поступающей от надежных и проверенных поставщиков.