Категории чайного листа

Чай выращивают в разных странах мира. Существует много не только сортов, но и разновидностей продукта. Неопытный покупатель, который еще не разобрался в хитросплетениях международных обозначений и не нашел своего ответственного поставщика, часто приходит в замешательство: какой же именно чай выбрать, чтобы предпочтение не оказалось неверным. Эксперты помогут разобраться.

На аромат, цвет, послевкусие и другие показатели чайного настоя влияет целый ряд факторов, включая место произрастания сырья (даже в одной стране), период и способ сбора листьев, технологии обработки, наличие добавок и прочее. Ведущий параметр выбора - категория чайного листа. Определяет принадлежность к той или иной его размер и целостность.

✓ Как правило, за год чайных странах проводят два сбора. Особое внимание производители сырья уделяют соотношению нераскрывшихся почек и ближайших к ним листьев.

✓ Первый сбор, который приходится на весенние месяцы, наделяет напиток тонким ароматом. Второй сбор, который проводят уже летом, подарит насыщенный цвет, терпкость настою.

По типу механической обработки листа чаи делят на байховые (рассыпные), прессованные (кирпич, плитка, таблетка и пр.), экстрагированные (растворимые). Байховые в свою очередь делят по категориям сырьевого чайного листа на:

цельнолистовой (Leaf Grades) - лучший и дорогой продукт, сырьем для которого служат цельные чайные листья, собранные с элитных плантаций, сохранившие целостность после обработки;
ломаный или резанный - имеет разновидности по плотности скручивания, прожилкам, дает крепкий настой за счет современной технологии гранулирования;
высевки (fannings) - мелкие обломки чайных листьев, которые применяют для «быстрого» приготовления крепкого, приятного на вкус чая с красивым цветом;
чайную пыль (dust) - мелкие частицы чайного листа, которые предлагают для заварки крепкого чая в соответствующей фасовке (пакетированные).

Таким образом, категории - это классификация, в основе которой величина и тип чайного листа, род, способ механической обработки.

Маркировки и международная классификация чая

В мире существует много маркировок и обозначений, которые наносятся на чайные упаковки. Официальных международных стандартов нет. Маркировки рассчитаны на профессионалов и ценителей. Эксперты получают необходимую информацию о продукте - его качестве, наличии добавок, самом чайном листе, который был использован при изготовлении.

Под маркировкой подразумевают присутствие на упаковке надписей, букв, аббревиатур, принятых во всем мире в сфере производства и реализации чая.

Буквенные обозначения видов чая

Ortodox или classic – листочки скручиваются руками, что является прекрасным показателем качества.
CTC (Cut, tear & curl) – гранулированный чай низкого качества, дробленный, разорванный или скрученный с применением машинных технологий.
Pure – чистый чай, без добавок.
Blended – смесь из нескольких сортов.
Big Leaf – крупнолистовой, хорошего качества
Broken (В) – с содержанием ломаных, мелких листьев.
Fannings (F) – в составе есть высевка из мелких частиц, оставшихся после использования ломаных листов (практикуется при пакетировании).
Dust (D) – с добавлением высевки или пыли, всего того, что остается после окончательной обработки сырья.

Цельнолистовой чай

В каждой стране, где выращивают кусты и деревья для получения почек и чайного листа, существуют свои технологии не только сбора, но и сортировки. В Китае, Индии, на Цейлоне (Шри-Ланка) и в других регионах они различаются.

Оценку листа нельзя путать с его качеством: всегда и везде высший класс присваивают сырью из целых молодых листьев, а низший разряд получает сырье из целых, но старых листьев. Также высшей категории может быть только сырье последнего в сезоне сбора (flush), то есть летнего, а в некоторых странах - осеннего.

За базовый уровень качества крупнолистовых чаев принят Orange Pekoe (оранж пеко) или OP. Название связано с династией наследных принцев Оранских (Prins van Oranje), в последующем королей Нидерландов. В XVI веке именно голландцы были крупнейшими поставщиками чая, а сорта чая высшей категории отправляли ко двору. Orange в данном случае – не апельсин, а то, что «достойно принца Оранского».

S (Souchong, «сушонг») - большие листья, скрученные по длине.
PS (Pekoe Souchong, «пеко сушонг») - короткие грубые листья.
P (Pekoe, «пеко») - более короткие и грубые листья без «типсов».
FP (Flowery Pekoe, «флауэри пеко») - листья скручены в шарики.
OP (Orange Pekoe, «оранж пеко») - сорта плантационного крупнолистового чая. Цифра 1 после OP укажет на лучшее качество листа.
OPA (Orange Pekoe A, «орандж пеко A») - буква А после OP проинформирует о том, что в продукте будут более грубые листья, чем в чистом OP.
FOP (Flowery Orange Pekoe «флауэри оранж пеко») – буква F (Flowery, «цветочный») расскажет о содержании в чае молодых листьев и чайных почек (типсов). Именно они придают напитку цветочные нотки.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe, «голден флауэри оранж пеко») – буква G (Golden, «золотой») сообщит о содержании большего количества самых нежных и молодых типсов, которые называют «золотыми». В процессе ферментации они приобретают золотистый цвет.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, «типпи голден флауэри оранж пеко») – буква «T» (Tippy, «типпи») проинформирует о том, что вы покупаете типсовый чай, с большим, чем в GFOP, содержанием типсов. Именно они улучшают вкус и аромат напитка.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, «файнест типпи голден флауэри оранж пеко») – буква F (Finest, «лучший») даст вам понять, что перед вами истинно лучший чай, изысканный и утонченный.
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, «спешал файнест типпи голден флауэри оранж пеко») – исключительный, редкий, коллекционный чай высочайшего качества.

Ломаный чай

Ломаный или резаный механическим способом среднелистовой или мелколистовой чай – категория продукта, на изготовление которого идут неполные листочки. Они различаются - могут быть ровными, скрученными, неоднородными, неровно резаными. Продукт менее изысканный в сравнении с крупнолистовыми сортами. При этом данный сегмент отличается более демократичными ценами. В этой категории тоже есть своя маркировка.

BOP (Broken Orange Pekoe, «брокен орандж пеко») – вполне достойный продукт с порезанными листьями средней величины. Настой крепкий и темный, наделен букетом ароматов, приятным вкусом.
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe, «голден брокен орандж пеко») – крепкий напиток с выраженным ароматом, который дают ломаные листочки и некоторое число чайных листовых почек.
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe, «флауэри брокен орандж пеко») - BOP с небольшим количеством типсов.
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe, «типпи голден брокен орандж пеко») - мелколистовой чай высокого качества.
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe, «голден флауэри брокен орандж пеко») – полная аналогия с классификацией крупнолистовых чаев, с разницей в том, что лист резаный. В чае содержится большое количество самых нежных и молодых типсов.
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe, «типпи голден флауэри брокен орандж пеко») – один из лучших сортов ломаного чая, часто смесь.

Есть и дополнительная информация по отдельным продуктам.

BP1 (Broken Pekoe 1) – мелкие порезанные листы.
BOP1 (Broken Orange Pekoe 1) – присутствуют ломанные длинные листья.
BP2 (Broken Pekoe 2) – чайный продукт с мелкими резаными листками, но иногда с добавлением остатков высевок.
BPS (Broken Pekoe Sushong) – резаные листки невысокого качества, со стандартным ароматом.
BFTOP (Broken Flowery Tippy Orange Pekoe) – малые по величине листья с достаточным содержанием типсов.
BT (Broken Tea) – в составе присутствуют резаные старые листья.
BM (Broken Mixed) – мелкий резаный лист, в составе есть то, что не подошло для других видов.
FP (Flowery Pekoe) – ломанные листья хорошего качества.

Высевки

Высевка или крошка - самые мелколистовые чаи, получаемые после сортировки листьев. Размер не влияет на качество, и напиток из высевки получается вполне приятным. Применяют крошку для приготовления пакетированного продукта.

F (Fannings, «фанинг») - высевки листового чая, размер меньше ломаного.
PF (Pekoe Fannings, «пеко фанинг») - высевки пеко среднего размера.
OF (Orange Fannings, «орандж фанинг») - смесь высевок сырья из разных стран.
BOF (Broken Orange Fannings, «ломаный орандж фанинг» - высевки ВОР.
BPF (Broken Pekoe Fannings, «ломаный пеко фанинг») - высевка BP.
BMF (Broken Mixed Fannings, «ломаный миксд фанинг») - высевка смеси.
FOF (Flowery Orange Fannings, «флауэри орандж фанинг») - смесь высевок сортов чая из разных регионов с высевками типсовых сортов.
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings, «ломаный орандж пеко фэннингс») - основной сорт высевок без содержания высевок типсов.
GFOF (Golden Flowery Orange Fannings, «голден флауэри орандж фанинг») - качественные высевки для высокосортного пакетированного чая.
FBOPF (Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, «флауэри ломаный орандж пеко фанинг») - хороший BOP с высоким содержанием типсов.
TGF OF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings, «типпи голден флауэри орандж фанинг») - высевки высшего сорта.

Чайная пыль

Все самое мелкое, что остается после сортировки сырья, - это «чайная пыль». Она имеет слабовыраженный вкус и запах, но это тоже чай, а не пыль или грязь в прямом смысле слова. Его себестоимость очень низка. Чайную пыль используют для пакетирования.

D (Dust) – низкосортная чайная пыль, мелкие частицы.
PD (Pekoe Dust, «пеко даст») – частицы, оставшиеся от производства ломаного листа пеко среднего размера,
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust, «брокен оранж пеко даст») – пыль качественного пеко.
RD (Red Dust, «рэд даст») – красная пыль.
SRD (Super Red Dust, «супер рэд даст») – суперкрасная пыль.
FD (Fine Dust, «файн даст») – тонкая пыль.
SFD (Super Fine Dust, «супер фаин даст») – супертонкая пыль.
GD (Golden Dust, «голден даст») – золотая чайная пыль.

Другие обозначения

Помимо вышеописанных маркировок редко, но встречаются и другие обозначения – буквы, цифры и целые слова, которые добавляют к международным маркировкам производители.

Цифрами 1, 2, 3 поставленными около любой из вышеописанных аббревиатур, производитель иногда обозначает размер листа сырья.
Римские цифры I, II, III – укажут на время сбора урожая (весна, лето, осень).
В Китае зеленый чай маркируют с помощью цифр 1-7 для обозначения качества сырья. Чем выше цифра, тем хуже качество. При этом элитные сорта выделяют не цифрой, а словом Extra («экстра»).
В Японии показателем качества чая также являются цифры 10-300. Это баллы, которые набирает сырье. Если баллов менее 100 – чай низкого качества.
Сокращение EXSP (Extra Special, «экстра спешал») проинформирует о том, что сорт обладает неким качеством, выделяющим его на фоне аналогов.
Слово Choppy сообщит, что в составе сырья есть частицы листьев разных размеров. Такой чай считается низкосортным и реализуется по невысокой стоимости.
Сокращение CL (клональный куст) в маркировке повысит значимость и ценность продукта. CL означает, что лист был получен с куста, выращенного вегетативным методом - не из семян, а клонированием лучших растений на плантациях. Соответственно и сырье куст дает только высококачественное.
Увидите Silver Tips («силвер типс») в маркировке, знайте, чай содержит отборные листовые почки серебристого цвета. Если они присутствуют в составе, напиток получится исключительно ароматным.

Помимо маркировок и дополнительной информации, которую производитель хочет донести до экспертов и ценителей, на общей упаковке должны присутствовать данные о:

стране (Индия, Китай, Япония, Шри-Ланка, Таиланд, Кения, Индонезия, Тайвань, Танзания, Камерун, Малави, Аргентина, Грузия, Турция, Россия);
регионе, где находится плантация (для высококачественных, элитных, коллекционных сортов это обязательно);
месте производства и фасовки, дате, сроке хранения;
типе чая (черный, красный зеленый, белый, травяной и пр.);
виде продукта (рассыпной, прессованный, пакетированный, растворимый).
размере листа (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, гранулированный).

Указывается сорт, а для смеси – какие сорта были комбинированы при создании купажа. Если чай расфасован, то обязателен вес в граммах.

Обозначений очень много. Они различаются не только по международному классификатору, но и внутри видов сырья и по странам. В каждой есть свои дополнительные, информирующие покупателя символы, знаки, слова. Если вы отдаете предпочтение, например, китайским сортам, то не помешает узнать, что:

Gunpowder (GP или «чайный порох») – это лист скрученный в виде мелкого «гороха»;
GREEN CTC – зеленый чай в гранулах;
Green Tea Fannings (GTF) – низкокачественный чай с высевками ломаных листьев;
GTFF – мелколистные сорта;
Hyson («Цветущая весна») и Fine Hyson (FH) – продукт с содержанием ломанных или резаных, неравномерно скрученных листьев;
Young Hys on (YH, «Перед дождем») – первый сбор урожая, то есть весенний, и листья крупнее по размеру, чем в обычном Hyson;
Fine Young Hyson (FYH) – качественный чай из отборных листьев;
Young Hyson Special (YHS) – особо качественные сорта.
Sencha – продукт, произведенный по японским методикам, выпариванием.

Если вы столкнулись с незнакомой маркировкой зеленого, красного, черного, белого, цветочного и других видов чая, обращайтесь к специалистам Chаj.ru - официального поставщика чая и кофе в РФ и страны СНГ. Вам помогут не только разобраться в обозначениях, но и дадут советы по выбору продукта в соответствии с вашими предпочтениями к вкусу, ароматам, послевкусию, купажам, добавкам. Заказ можно делать по телефону, е-мейл. Вся чайная продукция в магазине отличается качеством, поступает от надежных и проверенных поставщиков.